Chávez urodził się w Yuma w Arizonie jako syn Librado Cháveza, meksykańsko-amerykańskiego robotnika rolnego z Sinaloa i Juany Estrady Chávez. Jego rodzice byli migrującymi robotnikami rolnymi, a Chávez spędził większość swojego wczesnego dzieciństwa podróżując z rodziną do różnych obozów pracy na farmach. Zanim dotarł do ósmej klasy, uczęszczał do 38 różnych szkół.
W wieku 17 lat Chávez rzucił szkołę i podjął pełnoetatową pracę w polu. W 1946 roku Chávez dołączył do Community Service Organisation (CSO), organizacji non-profit o charakterze lokalnym, której celem jest wzmacnianie pozycji zubożałych społeczności latynoskich w Kalifornii. W 1952 roku został wybrany na dyrektora krajowego GUS i tę funkcję sprawował przez dziesięć lat.
Pracując w CSO, Chávez zaczął organizować rolników w dolinie Coachella w Kalifornii. W 1962 roku poprowadził pierwszy udany strajk robotników rolnych w historii rolnictwa w Kalifornii. W następnym roku on i Huerta byli współzałożycielami NFWA, która później przekształciła się w UFW.
Pod przywództwem Cháveza UFW odniosła wiele zwycięstw na rzecz rolników, w tym poprawiła płace, świadczenia i warunki pracy. Związek odegrał także ważną rolę w większym ruchu na rzecz praw obywatelskich w latach 60. XX wieku, a Chávez stał się symbolem walki o sprawiedliwość społeczną.
Chávez był także utalentowanym mówcą i pisarzem. W 1975 roku opublikował swoją autobiografię „Opowieść organizatora”. Zmarł z przyczyn naturalnych w 1993 r., pozostawiając po sobie dziedzictwo aktywizmu społecznego i organizacji związkowej, które do dziś inspiruje ludzi.