Erbe urodził się w Newton w stanie Massachusetts i wychował w Weston w stanie Connecticut. Zaczęła grać w szkole średniej i studiowała na Northwestern University, gdzie specjalizowała się w teatrze.
Po ukończeniu college'u Erbe przeprowadził się do Nowego Jorku i zaczął występować w produkcjach poza Broadwayem. Zadebiutowała na Broadwayu w 1991 roku w sztuce „The Speed of Darkness”.
Kariera telewizyjna Erbe rozpoczęła się na początku lat 90. gościnnymi rolami w takich programach jak „L.A. Law” i „NYPD Blue”. Miała stałą rolę w serialu „Zabójstwo:Życie na ulicy” od 1993 do 1995.
W 2001 roku Erbe dostał rolę detektyw Alexandry Eames w dramacie prawniczym NBC Law &Order:Criminal Intent. Grała tę rolę przez dziesięć sezonów, aż do odwołania serialu w 2011 roku.
Erbe wystąpił także w kilku filmach, m.in. w „Utalentowanym panu Ripley” (1999), „Walentynce jaskiniowca” (2001) i „Co cię nie zabije” (2008).
W 2015 roku Erbe powrócił do telewizji w serialu dramatycznym HBO „Pozostawieni”. Zagrała rolę Meg Abbott, kobiety, która straciła rodzinę w wyniku niewyjaśnionych zniknięć milionów ludzi.
Erbe jest żoną aktora Terry'ego Kinneya. Mają dwie córki, Maeve i Carson.