Od 1958 roku miała bogatą karierę zawodową. Zaczynała jako grafik i współwydawca wraz ze swoim ówczesnym mężem Janem Schoonhovenem. Założyła magazyn Nul i galerię Art and Project, współpracowała z Stedelijk Museum w Amsterdamie i Van Abbemuseum w Eindhoven. Projektowała znaczki pocztowe, murale i plakaty, wygłaszała liczne wykłady i szeroko publikowała.
W latach 80. założyła firmę konsultingową Ellen Schat &Associates, która odegrała kluczową rolę w inicjowaniu międzynarodowych wystaw holenderskiego projektowania graficznego i typografii oraz powstaniu odbywającej się co dwa lata platformy projektowej Nederland (DPN). Była także kuratorką wystawy holenderskiego projektowania graficznego w Stedelijk, która gościła w Cooper-Hewitt Museum w Nowym Jorku i Seibu Museum w Tokio.
W ciągu ostatnich 25 lat wykładała i była kuratorem ponad 1000 wystaw oraz uczyła projektowania graficznego w różnych instytucjach w Holandii i za granicą, w tym w Królewskiej Akademii Sztuki w Hadze i Instytucie Sztuki ArtEZ w Arnhem.
W 1996 roku otrzymała Nagrodę Pieta Zwarta za wkład w holenderskie projektowanie graficzne i typografię, a w 2005 Nagrodę Gerrita Noordzija. Jest członkiem Society of Typographic Arts w Chicago, członkiem honorowym Alliance Graphique Internationale i członkiem honorowym Królewskiego Instytutu Architektów Holenderskich (BNA), a także wieloma innymi wyróżnieniami i nagrodami.
Wybór książek napisanych przez Ellen Schat:
- „Nul:Międzynarodowy Dziennik Sztuk Wizualnych”. Amsterdam, 1962–63.
- „Nul 1961–1965”. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- „Wim Crouwel:Odyseja graficzna”. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- „A do Z:holenderskie projektowanie graficzne w perspektywie”. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- „Jan van Toorn:Retrospektywa”. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- „Dick Bruna:mistrz książek obrazkowych”. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- „Przeprojektowanie świata:eksploracja nowoczesnego projektowania graficznego”. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- „Od Bauhausu do holenderskiego designu:100 lat projektowania na rzecz funkcjonalności, piękna i zrównoważonego rozwoju”. Amsterdam:Wydawnictwo BIS, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.